Uisce beatha. Agua de Vida. Wiski. Güisqui. Whisky.
Hace más de 1.000 años, numerosos monjes emigraron desde la Europa continental para descubrir nuevos mundos. Su viaje les llevó hasta Escocia e Irlanda, lugares en los que aprovecharon sus conocimientos sobre destilación, extracción y purificación de líquidos.
Como no disponían de uvas y viñedos de calidad como los que encontraban en sus tierras de origen, los monjes comenzaron a fermentar el puré de grano -una mezcla de agua, grano y levadura-, que dio como resultado el primer whisky del mundo.
Procedente del vocablo gaélico uisce, que significa agua, el alcohol destilado era conocido en latín como aqua vitae, o agua de vida. Una expresión que al traducirla al irlandés antiguo como uisce beatha, fue el origen del whisky (o whiskey) que conocemos hoy en día.
Desde sus comienzos, la producción de whisky se ha extendido a todos los rincones del mundo, atravesando culturas y fronteras desde Irlanda y Escocia, hasta Japón, Estados Unidos o Australia, en las que cada destilería ha infundido un alma propia a cada mezcla.
La sueca Mackmyra Whisky es un ejemplo de estas destilerías. Fundada en 1999 después de que ocho amigos decidieran crear su propio whisky, esta fábrica de destilados ha ganado varios premios internacionales. Su Maestra Destiladora ha sido recientemente incorporada al salón de la fama de la revista Whisky Magazine, y las aspiraciones de este grupo de amigos en el sector de la destilería van mucho más allá.
Algo totalmente novedoso en una industria que es sinónima de tradición, experiencia humana y artesanía, porque ¿Qué sucede cuando técnicas de mil años de antigüedad convergen con tecnología del siglo XXI?
El secreto está en la mezcla
Para entender mejor el papel que desempeña la Inteligencia Artificial en la destilación, primero tenemos que entender qué es lo que le da al whisky su carácter distintivo. Los diferentes tipos de whisky no sólo se diferencian por los ingredientes que los componen, sino que también tienen mucho que ver las barricas de madera carbonizada en las que se almacenan. En lugar de ser meros contenedores, las propias barricas desempeñan un papel fundamental a la hora de dar a cada mezcla su sabor único.
Cuando el whisky se destila por primera vez, es un líquido claro que puede tener un aspecto elegante o ahumado. Pero para adquirir el aroma, el sabor y el color al que estamos acostumbrados necesita pasar al menos tres años (normalmente es mucho más) reposando en barriles de madera. Esto es lo que se conoce como la fase de maduración, momento en el que se produce gran parte de la infusión de sabores.
Con el paso del tiempo, el whisky va obteniendo el color, el aroma y el sabor de las barricas en las que ha estado conservado, lo que incluye también connotaciones de contenidos anteriores, como el bourbon, el jerez, el vino u otras bebidas espirituosas. «A partir de estas barricas, podemos generar cientos de miles de whiskies diferentes«, afirma Angela D’Orazio, Maestra Destiladora de Mackmyra.
Los maestros destiladores pueden pasar toda su vida probando, retocando y experimentando con ingredientes de forma meticulosa para crear los mejores sabores posibles, convirtiendo los procesos químicos en una forma de arte, y aquí es donde Mackmyra ha apostado por la IA.
«Nos estamos esforzando mucho para desarrollar nuevas técnicas que puedan integrarse en un sector tan tradicional como el del whisky, unos avances que ahora podemos llevar a cabo con la ayuda de la Inteligencia Artificial. Vemos esta tecnología como parte de nuestro desarrollo digital y resulta realmente revolucionario comprobar cómo la IA puede ser un complemento perfecto a la hora de elaborar un whisky de alta calidad. Para mí, como maestra destiladora, es un gran logro poder decir que ahora también soy mentora del primer whisky del mundo creado por una IA”, apunta D’Orazio.
Esta es la primera vez que la IA se utiliza para aumentar y automatizar el proceso de creación del whisky, que es el que más tiempo consume, tal y como explica D’Orazio: «Es mucho más complejo que los modelos utilizados para elaborar cerveza, debido a la gran cantidad de combinaciones disponibles y al hecho de que la creación de recetas de whisky sea más una cuestión de arte que de ingeniería«.
«Queremos que la IA nos ayude a crear una receta que contenga los atributos necesarios para ganar premios y también para descubrir nuevas combinaciones que hasta ahora no se le hayan ocurrido a ninguna persona»
Creado por IA, madurado por personas
Los profesionales del sector siempre han seleccionado las diferentes mezclas de ingredientes y barricas para crear combinaciones de sabores casi infinitas.
Ahora, los modelos de machine learning aplicados a la destilería, impulsados por la plataforma en la nube de Microsoft y los servicios cognitivos de Azure, se alimentan de las recetas existentes de Mackmyra (incluidas las de mezclas galardonadas), cifras de ventas y preferencias de los clientes. Con este conjunto de datos, la IA puede generar más de 70 millones de recetas que predice que serán populares y de la más alta calidad, en función del tipo de barriles que haya en el almacén.
Este proceso, no sólo es más rápido que el que una persona puede llevar a cabo manualmente, sino que, gracias a la capacidad del algoritmo para examinar y calcular una gran cantidad de información, se pueden encontrar nuevas combinaciones que, de otro modo, nunca se habrían considerado. Sin embargo, es importante destacar que esta solución de IA no está diseñada para reemplazar a un Maestro Destilador.
«El trabajo de un Master Blender no está en peligro«, asegura D’Orazio. «Aunque la receta del whisky está creada por IA, la experiencia y el conocimiento de las personas es clave, especialmente de la parte sensorial humana, que nunca puede ser reemplazada por ningún programa. Somos partidarios de que el whisky sea generado por IA, pero madurado por humanos y, en cualquier caso, la decisión siempre será tomada por una persona».
Más allá del negocio del whisky
El whisky generado por Inteligencia Artificial de Mackmyra estará disponible en otoño de 2019. Según la destilería, es la primera vez que se crea una receta compleja de productos de consumo con machine learning, pero el whisky es sólo el principio.
«El apoyo de la IA puede tener un impacto en diferentes industrias a nivel mundial», comenta Jarno Kartela, Machine Learning Partner de Fourkind, la empresa que está detrás del algoritmo de IA. «Imagino que los sistemas de Inteligencia Artificial generarán recetas para dulces, perfumes, bebidas e incluso diseños de zapatillas de deporte. Muchos de ellos ya se han intentado poner en marcha, pero la adopción a gran escala todavía tiene camino por recorrer».
«Hemos mostrado el camino a seguir, y estas nuevas soluciones de Inteligencia Artificial pueden utilizarse para generar productos que conserven el espíritu, la imagen y la percepción de las marcas que están detrás de ellos, y que al mismo tiempo sean opciones innovadoras y únicas», concluye Kartela.
¿Es posible un futuro en el que la potencia y la velocidad de la IA se combinen con el ingenio y la experiencia de las personas para romper nuevos límites? Sin duda, y, además, brindaremos por ello.
