IA pode ajudar a prever o sabor de novas cervejas? A Carlsberg diz “provavelmente”

Em seu esforço de fabricar uma cerveja melhor desde que foi fundada perto de Copenhague há quase dois séculos, a Carlsberg se destacou por seu compromisso com a pesquisa científica.

A cervejaria dinamarquesa criou um laboratório em 1876 – um novo conceito na época – e em 1883 descobriu uma maneira de purificar leveduras que permitiam uma produção consistente de cerveja. A empresa decidiu compartilhá-la com outras cervejarias, e a levedura Carlsberg é usada na maioria das cervejarias do mundo atualmente. O laboratório passou a desenvolver a escala de pH, que se tornou o padrão na determinação da acidez de um líquido.

Mais recentemente, com base em pesquisas sobre como a luz e o som afetam as plantas, a Carlsberg instalou TVs de tela grande em uma estufa e exibiu, sem parar, partidas do Liverpool FC para a plantação de lúpulo vermelho que estava lá com o objetivo de criar uma cerveja especial, inspirada nas cores da equipe de futebol e nos gritos dos fãs.

Portanto, não é de admirar que a Carlsberg agora esteja liderando o caminho para levar a inteligência artificial (IA) a uma das indústrias mais antigas do mundo. O Beer Fingerprinting Project ajudará os pesquisadores da Carlsberg, a quarta maior cervejaria do mundo, com 140 marcas de bebidas em 150 países, a usar sensores avançados e análises para mapear e prever os sabores mais rapidamente. E tudo é conduzido pela mudança para a nuvem para acelerar a estratégia de crescimento “Sail’22” da empresa e lidar melhor com o aumento da pressão da concorrência.

“Desde o nosso fundador, a Carlsberg tem esse histórico de inovação, de transformar a indústria cervejeira e constantemente procurar maneiras melhores de fazer as coisas”, diz Sarah Haywood, diretora de tecnologia do Carlsberg Group. “Então, essa transformação digital combina muito bem com isso.”

Conhecido como “Dr. Cerveja”, Jochen Förster é diretor e professor de levedura e fermentação do Laboratório de Pesquisa Carlsberg, cuja tarefa principal, estabelecida pelo fundador J.C. Jacobsen, é desenvolver uma base científica tão completa quanto possível para operações de maltagem e fermentação.

“Pode parecer bom ter que provar muitos sabores de cerveja todos os dias, mas criamos centenas de pequenas fermentações e microlitros de cervejas, é um volume tão pequeno que não é testável”, diz Förster. “Então percebemos que, se tivéssemos sensores que pudessem nos dizer, no início, se a levedura realmente será utilizável mais tarde na produção de cerveja em larga escala – e poderiam reconhecer os componentes químicos e compostos de sabor para prever o gosto de uma cerveja –realmente ajudaria muito a nossa pesquisa.”

O laboratório começou a trabalhar com a Universidade de Aarhus, a principal instituição de pesquisa da Dinamarca, para desenvolver sensores; com a Universidade Técnica da Dinamarca, ao norte de Copenhague, para descobrir como implementá-las em diferentes cenários de fermentação; e com a Microsoft, para analisar os sinais dos sensores usando soluções de inteligência artificial (IA), incluindo algoritmos de aprendizado de máquina, para medir os sabores e aromas criados pela levedura e outros ingredientes.

O projeto de três anos começou há cerca de seis meses, portanto é muito cedo para fornecer resultados detalhados. Mas os sensores já podem diferenciar entre várias pilsens e lagers, e os pesquisadores agora estão aperfeiçoando o sistema e desenvolvendo um software que tornará mais fácil para os técnicos – não familiarizados com a IA – a usá-lo para amplificar seu trabalho, afirma Förster.

O objetivo é mapear uma impressão digital de sabor para cada amostra e reduzir o tempo necessário para pesquisar combinações de gosto e processos em até um terço, para ajudar a empresa a colocar cervejas distintas no mercado mais rapidamente.

Quando Förster começou a trabalhar com levedura, há 20 anos, um consórcio internacional de dezenas de pesquisadores havia acabado de decifrar e publicar o genoma da levedura, depois de estudá-lo juntos durante anos. Agora, ele pode recuperar os mesmos dados em qualquer linhagem dentro de uma semana, caracterizado em muito mais detalhes. Essa velocidade criou uma avalanche de dados, configurando uma situação em que a IA pode realmente brilhar, ele conta, analisando rapidamente conjuntos de dados e mostrando padrões.

Os avanços tecnológicos na comunicação estão ajudando a equipe de Förster a se manter ativa. O Beer Fingerprinting Project é “um projeto muito escandinavo”, trabalhado em diferentes cidades da Dinamarca e da Suécia, diz Förster. A distância entre eles dificulta o encontro ao vivo regularmente, mas ferramentas Microsoft como Teams, Sharepoint e Skype aceleraram o processo de criatividade coletiva.

A empresa de fabricação de cerveja dinamarquesa acaba de passar por uma “reengenharia e reinvenção maciça” de sua plataforma de infraestrutura para melhorar seu desempenho e, acima de tudo, sua agilidade e velocidade, diz Haywood.

Ao migrar seus 500 servidores para o Microsoft Azure no início deste ano e adotar o Office 365 e o Windows 10, entre outras novas soluções de tecnologia dos parceiros da Microsoft, a Carlsberg não só tem estrutura e escala para gerenciar suas plataformas principais com rigor e disciplina, conta Haywood, mas os funcionários são capazes de trabalhar em um ambiente mais colaborativo e testar ideias para evoluir rapidamente até o mercado. Haywood e Förster apresentaram sua experiência no Inspire, nesta semana, o evento anual para parceiros da Microsoft.

“Essencialmente, estamos aproveitando esse cenário digital para criar novas formas de nos conectarmos com nossos funcionários, clientes e consumidores”, explica Haywood, “e o ritmo é fundamental aqui em termos da rapidez com que podemos acessar essas oportunidades e ficar à frente de nossa concorrência.”

É uma base importante para a estratégia de crescimento de sete anos da empresa, chamada Sail’22, e lançada em 2016, ajudando a Carlsberg a otimizar sua infraestrutura enquanto acelera o desenvolvimento e aumenta a flexibilidade.

A nuvem também é a plataforma para o conceito de “bares conectados” que a Carlsberg está testando em 30 pubs pilotos. O protótipo usa a Internet das Coisas (IoT, na sigla em inglês) para fornecer informações aos donos de bares que os ajudam a gerenciar seu estoque de barris, a temperatura da cerveja, entre outros aspectos, para melhorar sua rentabilidade, além da experiência de seus clientes.

A evolução digital trará motivo para criar certeza e orgulho em uma empresa cujo slogan, desde 1973, tem sido “provavelmente a melhor cerveja do mundo”. Mas não espere ver uma mudança pública no modesto tom da empresa dinamarquesa. A Carlsberg organizou uma palestra no TEDx no ano passado compartilhando a filosofia do fundador Jacobsen, que ainda é adotada como uma forma de fazer negócios: evitar as armadilhas das crenças dogmáticas, respondendo a todas as perguntas com “provavelmente”.

Ainda assim, se você perguntar ao “Dr. Cerveja” se a Carlsberg realmente pode ser capaz de preparar a melhor cerveja com os avanços na tecnologia, você terá uma resposta um pouco diferente: “Já fazemos isso.”

Foto do topo: Os pesquisadores da Carlsberg criam centenas de pequenas fermentações e microlitros de cervejas todos os dias, enquanto testam novos ingredientes. (Todas as imagens são cortesia da Carlsberg)