¿La IA puede ayudar a los cerveceros a predecir cómo sabrá una nueva variedad de cerveza? Carlsberg dice “que es probable”

En sus esfuerzos para elaborar una mejor cerveza desde que fue fundada cerca de Copenhague hace casi dos siglos, Carlsberg se ha distinguido por su compromiso con la investigación científica.

La cervecera danesa estableció un laboratorio en 1876, un concepto nuevo en ese entonces, y en 1883 descubrió una manera de purificar levadura que permitió una consistente producción de cerveza. La compañía decidió compartirla con otras cerveceras y la levadura de Carlsberg es utilizada en la mayoría de las cervezas claras elaboradas en el mundo en la actualidad. El laboratorio continuó con el Desarrollo de la escala de pH que se ha convertido en el estándar para determinar la acidez de un líquido.

De manera reciente, basada en la investigación sobre cómo la luz y el sonido afectan a las plantas, Carlsberg instaló pantallas de TV en un invernadero y reprodujo partidos de Liverpool FB sin descanso para los cultivos de lúpulo rojo que crecen ahí, para crear una cerveza especial infundida con los colores del equipo de futbol y los cánticos de los fanáticos del equipo.

Por esto no es casualidad que ahora Carlsberg lidere el camino en llevar inteligencia artificial (IA) a una de las industrias más antiguas del mundo. Beer Fingerprinting Project ayudará a los investigadores en Carlsberg, la cuarta empresa cervecera más grande del mundo con 140 marcas de bebidas en 150 países, a utilizar sensores y analítica avanzada para mapear y predecir sabores de manera más rápida. Y todo está soportado por un cambio a la nube que ayudó a acelerar la estrategia de crecimiento “Sail’22” de la compañía y contender de mejor manera con el incremento de presión por parte de la competencia.

“Desde nuestra fundación, Carlsberg ha tenido esta historia de innovación, de ser un disruptor en la industria cervecera y buscar de manera constante maneras de hacer las cosas mejor”, comenta Sarah Haywood, jefa de tecnología de Carlsberg Grupo. “Por esta razón, esta transformación digital se une muy bien con esto”.

Conocido como “Dr. Beer”, Jochen Förster es el director y profesor de levadura y fermentación para el Laboratorio de Investigación de Carlsberg, cuya principal tarea, como lo estableció su fundador J.C. Jacobsen, es desarrollar las bases científicas, tan completas como sean posibles, para las operaciones de malteado, destilación y fermentación.

“Podría sonar atractivo tener que probar varias cervezas durante el día, pero creamos cientos de pequeños microlitros de destilados y cervezas, en volúmenes tan pequeños que no se pueden probar”, menciona Förster. “Así que descubrimos que si teníamos sensores que nos pudieran decir al inicio si la levadura en verdad va a poder ser utilizada más adelante en la producción de cerveza a gran escala, y que pudiera reconocer los químicos y compuestos de sabor para predecir cómo sabrá una cerveza, ayudaría bastante a nuestra investigación”.

El laboratorio comenzó a trabajar con la Universidad Aarhus, la principal institución de investigación de Dinamarca, para desarrollar sensores; con la Universidad Técnica de Dinamarca, al norte de Copenhague, para descubrir cómo implementarlos en diferentes escenarios de fermentación; y con Microsoft para analizar las señales de los sensores a través de soluciones de IA, que incluyen algoritmos de aprendizaje automático, para medir los sabores y aromas creados por la levadura y otros ingredientes.

El proyecto de tres años comenzó hace seis meses, así que es muy pronto para dar resultados detallados. Pero los sensores ya pueden diferenciar entre varias pilsners y lagers, y los investigadores ahora ajustan el sistema y desarrollan software que facilitará a los técnicos que tal vez no estén familiarizados con la IA, utilizarla para amplificar su trabajo, menciona Förster.

La meta es mapear una huella de sabor para cada muestra y reducir el tiempo que toma investigar combinaciones de sabores y procesos hasta en un tercio, para ayudar a la compañía a llevar más rápido al mercado distintas cervezas.

Cuando Förster comenzó a trabajar con la levadura hace 20 años, un consorcio internacional de docenas de investigadores había descifrado y publicado el genoma de la levadura, después de estudiarlo en conjunto por años. Ahora, él puede retomar esos datos de cualquier cepa en una semana, caracterizada por un detalle mucho mayor. Esa velocidad ha creado una avalancha de datos, que ha establecido una situación donde la IA en verdad puede brillar, comenta, al analizar conjuntos de datos y mostrar patrones de manera rápida.

Los avances técnicos en la comunicación ayudan al equipo de Förster a mantener el ritmo de manera práctica también. Beer Fingerprinting Project es “un proyecto muy escandinavo”, que se ha trabajado en diferentes ciudades a través de Dinamarca y Suecia, comenta Förster. La distancia entre ellos dificulta las reuniones regulares en persona, pero herramientas como Teams, SharePoint y Skype han acelerado el proceso de la creatividad colectiva, menciona Förster.

La compañía cervecera danesa ha experimentado “una reingeniería y reimaginación masiva” de su plataforma de infraestructura para impulsar su desempeño y, sobre todo, su agilidad y velocidad, comenta Haywood.

Al migrar sus 500 servidores a Microsoft Azure a inicios de 2018 y adoptar Office 365 y Windows 10, entre otras nuevas soluciones tecnológicas de parte de socios de Microsoft, Carlsberg no solo tiene la estructura y escala para gestionar sus plataformas clave con rigor y disciplina, ella menciona, pero los empleados son capaces de trabajar en un ambiente más colaborativo y probar ideas para moverse más rápido y poder llevarlas al mercado. Haywood y Förster presentó su experiencia en la conferencia Inspire, el evento anual para socios de Microsoft.

“De manera esencial, aprovechamos el paisaje digital para habilitar nuevas maneras de conectar con nuestros empleados, clientes y consumidores”, comentó Haywood, “y el ritmo aquí es crítico en términos de qué tan rápido podemos acceder a esas oportunidades y estar al frente de nuestra competencia”.

Es una base importante para la estrategia de crecimiento Sail’22 de siete años de la compañía, lanzada en 2016, para ayudar a Carlsberg a optimizar su infraestructura a la vez que acelera el desarrollo e impulsar la flexibilidad.

La nube también es la plataforma para el concepto de “bar conectado” que Carlsberg tiene a prueba con 30 pubs piloto. El prototipo utiliza Internet de las Cosas (IoT, por sus siglas en inglés) para brindar información a los dueños de bar que les ayude a gestionar de mejor manera su inventario de barriles, la temperatura de la cerveza y más, para mejorar su rentabilidad así como la experiencia de sus clientes.

La evolución digital traerá, con certeza, una causa para un poco más de veracidad y alarde a una compañía cuyo lema desde 1973 ha sido “que es probable que sea la mejor cerveza en el mundo”. Pero no esperen ver un cambio hacia afuera en el modesto tono de la compañía danesa. Carlsberg realizó una conferencia TEDx el año pasado en la que compartió la filosofía heredada por su fundador Jacobsen, que aún mantienen como su manera de hacer negocios: Evitar las dificultades de las creencias dogmáticas al responder cualquier pregunta con “es probable”.

Aun así, si preguntan al “Dr. Beer” Förster si Carlsberg en verdad podrá ser capaz de elaborar mejor cerveza a través de los avances en tecnología, recibirán una respuesta un poco diferente: “Ya lo hacemos”.

Foto principal: Investigadores de Carlsberg crean cientos de pequeños microlitros de destilados y cervezas cada día mientras prueban nuevos ingredientes. Todas las fotos son cortesía de Carlsberg.